“宁可一日无米，不可一日无茶”——潮汕人视茶如命，人尽皆知。

潮人爱饮工夫茶，可以说是达到“嗜茶如命”的程度。

央视纪录片《茶，一片树叶的故事》中有一句旁白：“潮汕，每100米就有一家茶店；超不过20米，则有一个正喝茶的地方。”

饭后消遣、客人来访、朋友聚会，都少不了好茶相伴。

_{陆羽《茶经》1844年翻刻本}

潮州是广东乌龙茶的发源地，陆羽的《茶经》已有岭南产茶之记述。

凤凰单丛茶，属于半发酵乌龙茶，因产自广东潮州凤凰山得名，国家地理标志产品。

它有“茶中香水”之美誉，是广东乌龙茶的代表。

中国工程院院士刘仲华曾说：“喝凤凰单丛，第一杯一见钟情，第二杯念念不忘，第三杯不离不弃。”

一丛一味、一树一香，凤凰单丛茶具有天然花香、特殊丛韵。这些香气就像不同味道的香水一样，各有特色。

茶叶采摘下来，经过摇青、杀青、揉捻、烘焙等复杂步骤。再由专业制茶师根据茶叶香气，才能确定它属于凤凰单丛的哪一种香型。

潮汕的制茶人像法国香水大师一样，嗅出了芝兰香、蜜兰香、柚花香、夜来香…甚至还能感受到前中后调的变化，其乐无穷。

凤凰单丛的香型有几十种，潮汕仔喝茶喝成阿公了，也未必能尝遍。

潮汕人的泡茶技艺，被称为“潮州工夫茶艺”，也是国家非物质文化遗产。

乌龙入宫、悬壶高冲、游山玩水、关公巡城、韩信点兵……

这一系列复杂、考究的冲泡步骤，不仅仪式十足、颇具观赏性，还能把凤凰单丛的山韵、香气激发出来。

宋种，是凤凰单丛中的珍品。

近代虽然经过扦插繁殖，但相比其它单丛，宋种产量依然稀少。可贵的在于其品质高，老茶客们皆以喝到上好的宋种为傲。

黄远智，凤凰单丛茶制作技艺非遗传承人，同时也坐拥1000多亩的大庵古茶树园，茶园中最老的古茶树大概有500多年的树龄，被单丛界称为“古树守护者”。

_{守护者黄远智}

几年前，这里一株超过700年树龄的‘宋茶’古茶树由于年老根系差，且受多年自然灾害等因素影响，已经枯萎，这让黄远智老师非常痛心。

“古茶树茶园排水要求比较高；茶天牛和白蚁等病虫害对茶树伤害很大，要完善监测体系；古茶树采摘时要留三分之一的新叶，不能过度采摘破坏生长平衡……”

2008年汶川地震后，潮州市对口支援四川省汶川卧龙耿达镇。机缘巧合之下，听说熊猫粪中存有特殊的纤维。

黄远智开始尝试以熊猫屎为肥料，没想到古茶树生长得格外健康，以此而得的“熊猫屎单丛”竟有奇香，汤感滋味都提升一个档次，后被命名为“国宝香”。

本次，我们邀请到凤凰单丛非遗传承人黄远智老师，为大家带来上佳的凤凰单丛茶。

黄远智老师除了“古树守护者”的身份以外，还是“太空种管理员”。

2021年，一批凤凰单丛茶种子搭载神舟十三号进入浩瀚太空，历经183天，回到家乡潮州凤凰山。

在管理员黄远智两个月的精心呵护下，凤凰单丛茶太空茶种发芽了，这对扩大凤凰单丛茶的资源库意义深远。

熊猫屎单丛，迷人丛韵

熊猫屎单丛，又名“国宝香”凤凰单丛茶。

顾名思义，就由熊猫屎滋养的单丛茶，因其养料的特殊性，内含物质格外丰富，表现出的香型也较为独特，富有层次感，清新高扬，孤高奇香。

干茶条索乌润，叶脉偏厚，较为通透，细嗅有淡淡花香。

冲泡后，其香沉入水中，馥郁不失内敛，香气滋味中会有特殊茶丛韵味，孤高奇香。

汤色比其他单丛茶更为金黄透亮，光泽通透。

茶汤入口轻轻柔柔，余韵悠长。味醇爽回甘，香味持久饱满。

值得一提的是，国宝香单丛的内质特别丰富，落水香、杯底香都比较突出，十泡仍有滋有味。

茶叶叶底较之金黄，细嗅仍有阵阵花香，耐泡度好。

包装为纯锡材质，较于其他金属稳定性强，不易氧化，且没有特殊的气味，因此纯锡罐更易于保留茶叶原味。创造出适宜长期储存的小环境，经过漫漫时间长河，罐体依旧如新。

经典鸭屎香 俗名雅香

凤凰单丛以香气著称，其中最特别的当属鸭屎香，是单丛茶绕不过的经典香型。它的名号由来，却与“熊猫屎单丛”大不同。

鸭屎香原先是从乌岽山引进的，种在“鸭屎土”的茶园中，茶农害怕鸭屎香被人惦记，故称此名。虽然鸭屎香名称不雅，但作为凤凰单枞的名种来讲，可谓“大俗即大雅”。

鸭屎香的茶树叶色较深，呈墨绿，即大乌叶。冲泡后带有兰花香的气味，高品质的鸭屎香在兰花香的基础上还有独特的奶香，茶香的层次也更为多样，富有“山韵”。

这款「鸭屎香」给人最大的感受是茶的表现与其陋名反差甚大。

采用独立的泡袋包装，上方若隐若显的词句，来自于凤凰单丛茶专家黄柏梓的“愿充凤凰茶山客,不作杏花醉里仙”。

干茶条索匀整，叶片紧卷，色泽乌润，隐隐透着丝丝花香。

沸水高冲，刮去浮沫，立即出汤，汤色金黄清亮，自然的杏仁干果香与隐隐的银花香随之而来。

口感滋味醇美，淡淡的山野气息清新怡人，又有独特奶香的浓郁，口齿留香间多种香气的层次升起，直至回甘绵延。

融在水中的香也是清幽的，给人一种雅而绵长之感。

核心产区 品质优异

潮汕人喝茶，很重视茶汤中的山韵。

所谓“山韵”，是一种基于生长土地的独特风味。

_乌岽山

单丛主产于潮州，尤以乌岽为佳。

“山高高，雾蒙蒙，天无三日晴，地无百步平。”。乌岽山终日云雾缭绕， 山地起伏，时阴时晴， 当地有「十里不同天」之谚。

凤凰天池乌岽山脉，最高海拔达到1319米。不仅有东南沿海的水汽源源不断的向高山输送，山区内云雾缭绕，更有独特的古火山喷发而形成的土壤，为茶树积累芳香物质及营养物质创造条件。

黄老师的茶厂就建在乌岽山西侧，也是目前凤凰山生产规模最大的茶厂。坐拥有新老茶园1000多亩，置于大庵千亩古茶园之中，古茶树龄最老的已有500多年的历史。

茶园条件得天独厚，资源特点尤为突出，造就了茶树的优良品质。

这两款茶均来源于古茶园，土壤矿物质丰富，利于茶树的生长，茶叶内质丰富，因而其茶的独特山韵浓而悠长。

凤凰单丛的香韵个性各不相同，想要更大程度上的展现出一款茶的极致完美，非高超的制茶技艺不可达也。

一杯好茶，离不开传统工艺的打磨，所有茶叶都采用传统古法工艺。需经过采青、晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙六大工序，十余道工艺，方可制得。费时费力，但做出来的茶品质好。

为了制得品质上乘的单丛茶，黄远智于每一细节严格把关，一丝不苟。

黄远智说：“凤凰茶晒青之后，要手工碰青、摇青，还要经过杀青、揉捻、解块、分筛和烘培等等环节，任何一个环节出错，茶叶的味道就坏了。再好的古树，做不好，也不能叫单丛。”

_晒青

潮汕人都知道一句老话：“日生香，火生色”。

炭焙并非一门易学的工艺，而是需要有着多年制茶的经验才能掌握的奥秘。

凤凰单丛其香多变。

单丛茶的香气、口感，在几次焙火辗转间，便已定调。在焙火上，黄远智采用三道焙火法，用细致工艺，制匠心好茶。

一道火，初焙用荔枝木，烧明火焙茶，用果木香焙得单丛成茶，之后还需要选茶、剔黄片（过度生长的粗叶）、去粗枝、筛碎茶，最后只留条索完整的精茶。

二道火，复焙需使用磁电焙具。根据茶性、香型来选择相应的温度、时间，从而焙去茶的青涩，使得茶汤更为明澈，茶香稳定，香隐于水的同时，山韵更显。

三道火，经电焙后成茶，以精炭燃烧之热量，功焙成茶，茶香更为醇厚，茶汤顺滑，回味悠长。

这样的过程，历时六个月至一年，目的是将茶焙好焙透，让茶香茶味茶韵枞味原原本本的呈现出来。经此三道火，“国宝香”、“鸭屎香”不仅花香浓郁、山韵十足，较一般茶存放的时间更长，香气也更加持久。

除炭焙技艺，还需要后期精细的拼配，才能让凤凰单丛达到香、水、韵之间的整体协调，更能生成多种复合香型，提高口感的层次和饱满度。

总得说起来，单丛耐喝耐泡，每一泡都有层次性的变化，加之这两款茶独到的原料，过硬的工艺，一款是绕不开的经典香型——鸭屎香，特别适合入门、尝鲜，一款是天花板级的原料——国宝香，尤为适合赠礼、珍藏。